Tempe goes to Supermarket

Sebagai negara tropis yang memiliki suhu udara yang hangat berkisar antara 20 hingga 30 oC dan kelembaban udara yang tinggi, menjadikan Wilayah Indonesia sebagai tempat yang cocok bagi pertumbuhan berbagai macam mikroorganisme. Salah satu jenis mikroorganisme yang dapat berkembang dengan baik adalah kapang dan jamur. Pertumbuhan mereka dapat menguntungkan dan juga merugikan tergantung jenis dan media tempat mereka berada. Bila jamur tersebut hidup di atas kayu atau dinding bangunan maka mereka bersifat berbahaya karena dapat menurunkan waktu tahan bangunan tersebut. Begitu pula bila tumbuh di atas makanan maka pembusukan akan terjadi lebih cepat.

Selain memiliki sifat negatif tetapi jamur dan kapang memiliki sifat positif apabila jenis jamur dan kapang serta media pertumbuhannya dikontrol. salah satunya adalah pembuatan makanan-makanan fermentasi seperti peyem (singkong), tape ketan, dan tempe.

Sebagai salah satu makanan fermentasi yang dapat ditemui di hampir seluruh penjuru tanah air, tempe merupakan makanan favorit yang kaya akan rasa dan gizi. Setiap daerah memiliki jenis tempe yang berbeda-beda baik kemasan, rasa maupun kandungan gizinya. Perbedaan tersebut dipengaruhi oleh berbagai macam aspek terutama kandungan mikrobanya. Selain ditumbuhi oleh jamur dan kapang, media tersebut dapat pula didiami oleh berbagai macam mikroorganisme lain seperti bakteri.

Setiap mikroba akan menghasilkan enzim yang berbeda-beda sesuai dengan metabolisme yang terjadi di dalam tubuh mikroba tersebut. Ada mikroba yang menghasilkan protease, amilase dan lipase. Setiap enzim tersebut akan mempercepat proses pendegradasian makromolekul menjadi molekul yang lebih kecil. Protease akan merubah protein menjadi asam amino, amilase merubah karbohidrat menjadi glukosa dan lipase akan merubah lipid menjadi asam lemak.

Semakin kaya mikroba yang tumbuh di dalam media tersebut maka akan semakin banyak juga jenis enzim yang dihasilkan sehingga akan semakin beragam jenis mikromolekul yang terkandung di dalamnya.

Sudah banyak penelitian yang dilakukan untuk mengetahui kandungan mikroba dari tempe dan komposisi kimia yang terdapat di dalam tempe tersebut. Sebuah penelitian yang dilakukan oleh Sylvia  Keuth dan Bernward Bisping menunjukkan bahwa tempe yang ditumbuhi oleh citrobacter freundii dan klebsiella pneumonia mampu menghasilkan vitamin B12.

Seperti yang telah disebutkan di atas kandungan mikroba di dalam makanan dapat menguntungkan dan juga merugikan tergantung jenis dari mikroba yang terdapat di dalamnya. Salah satu jenis mikroba yang dapat tumbuh di tempe dan menghasilkan senyawa berbahaya adalah Aspergillusfiavus. Mikroba ini dapat menghasilkan aflatoksin yang berbahaya bagi hati karena dapat menyebabkan kanker hati.

Proses produksi tempe di Indonesia masih dilakukan secara tradisional, tanpa memperhatikan kebersihan dan kemurnian dari strain yang ditambahkan ke dalam medium pembuatan tempe sehingga kualitas dari tempe tidak dapat dikontrol dengan baik. Hal tersebut menyebabkan tempe tidak dapat dijual di pasar modern karena produsen tidak mampu memberi spesifikasi yang jelas tentang produk yang dijualnya. Spesifikasi tersebut meliputi kandungan gizi, kandungan mikroba dan daya simpan produk.

Permasalahan di atas menyebabkan tempe selalu identik dengan makanan kelas bawah yang memiliki kualitas yang rendah, padahal kandungan gizi yang terdapat di dalamnya sangatlah kaya dan bermanfaat bagi kesehatan.

Untuk merubah paradigma tersebut maka perlu dilakukan peningkatan kualitas tempe dengan cara mengontrol produksi dan juga mutu dari tempe sehingga dapat dipasarkan di pasar modern. Salah satu cara nya adalah dengan membuat pabrik tempe modern yang berproduksi secara terkontrol dengan biakan murni serta mutu bahan baku berkualitas tinggi.

One thought on “Tempe goes to Supermarket

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s